佛跳牆

佛跳墙是中國闽菜的一道首屈一指的传统菜肴。

民间传说此菜源于清光绪年间,距今有百余年历史,為中國名菜。

此菜最初为一福州银局官员在家中设宴宴请福建按察使周莲时所制,主料为鸡、鸭、肉,原料约为10多种,用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口,问及菜名,该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。 郑春发为周莲的厨师,是次宴会帮厨,后对此菜加以研究改进,口味胜于先者。

某次宴会上,宾客品尝郑氏改进后的“福寿全”感到极其鲜美,坐中文人即兴赋诗道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此,引用诗句意,普遍称此菜为“佛跳墙”。

傳說有個皇帝吃膩了山珍海味,勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要他的項上人頭。 御廚冥思苦想,翻遍各種烹飪大全,又請教不少民間美食專家,可還是沒有好的解決辦法。最後,他祇好準備捲舖蓋潛逃。 反正也做不下去了,御廚在最後一次掌杓時,索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏,在烹調上又使出了渾身解數。 沒想到這鍋菜異香撲鼻,引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而保住了人頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。

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用料:

原隻鮑魚6粒(每粒約15克)、海參250克、魚翅500克、 干貝125克、花菇200克、魚鰾200克、花膠125克、火腿150 克、馬來雞一隻(1.5公斤)。

調味料:

鹽、雞精、胡椒粉、酒少許、上湯。

做法:

洗淨魚翅,事先燉5個小時,至魚翅軟或夠火候;海參洗 淨;原隻鮑魚預先用水浸泡3天,并且用沙煲慢火煨製4小 時,續焗2小時後,再煲2小時後至夠火候。最後,全部材 料放進大盅,燉3個小時。